Nguồn gốc của sushi – niềm tự hào của văn hóa Nhật Bản

Lịch sử món Sushi

Giống như nhiều loại món ăn cổ xưa, lịch sử của món sushi được bắt nguồn từ các câu chuyện truyền thuyết và văn hóa dân gian. Trong một truyện cổ tích của Nhật Bản, có một người phụ nữ lớn tuổi đã lén giấu chậu cơm của mình vì sợ rằng kẻ trộm sẽ lấy cắp chúng. Sau một thời gian, bà thu gom những chậu cơm đó và nhận ra cơm đã bắt đầu lên men. Đồng thời những vụn bột cá đã vô tình rơi vào cơm. Bà nhận thấy nó không chỉ ngon mà còn là một cách hữu hiệu để bảo quản cá. Và từ đó món sushi đã ra đời.

Tuy nhiên, trong một câu chuyện dễ thương khác, nguồn gốc thực sự của món sushi có phần bí ẩn hơn. Từ điển Trung Quốc thế kỉ thứ tư có đề cập đến cá ướp muối được đặt trong gạo nấu chín, khiến nó trải qua quá trình lên men. Đây là lần đầu tiên khái niệm sushi được xuất hiện. Quá trình sử dụng gạo lên men để bảo quản cá bắt nguồn từ Đông Nam Á cách đây vài thế kỉ. Khi gạo bắt đầu lên men, axit lactic được tạo ra. Axít, cùng với muối, gây ra phản ứng làm chậm sự phát triển của vi khuẩn trong cá. Quá trình này đôi khi được gọi là tẩy uế, và là lý do tại sao nhà bếp sushi được gọi là tsuke-ba hoặc “nơi ngâm tẩm”.

Khái niệm sushi bắt đầu xuất hiện ở Nhật Bản vào khoảng thế kỉ thứ 9 và càng trở nên phổ biến hơn nhờ sự xuất hiện và lan rộng của Phật giáo. Việc thực hiện chế độ ăn kiêng của Phật giáo trong việc kiềm chế thịt đã làm cho nhiều người Nhật quay sang ăn cá như một khẩu phần ăn kiêng. Người Nhật được cho là người đầu tiên chế biến sushi với tư cách là một món ăn hoàn chỉnh, ăn cơm lên men cùng với cá được bảo quản. Sự kết hợp của gạo và cá được gọi là nare-zushi, hay “sushi tuổi”.

Funa-zushi, dạng nare-zushi sớm nhất được biết đến, có nguồn gốc từ hơn 1.000 năm trước đây gần hồ Biwa, hồ nước ngọt lớn nhất Nhật Bản. Cá chình vàng được biết đến như funa đã được bắt từ hồ, đóng gói trong gạo muối, và nén dưới trọng lượng để tăng tốc độ lên men. Quá trình này mất ít nhất nửa năm để hoàn thành, và chỉ dành cho tầng lớp thượng lưu giàu có ở Nhật Bản từ thế kỷ thứ 9 đến 14.

Vào cuối thế kỷ 15, Nhật Bản đã phải vật lộn trong một cuộc nội chiến. Trong thời gian này, đầu bếp thấy rằng việc tăng thêm trọng lượng cho gạo và cá có thể làm giảm thời gian lên men xuống khoảng một tháng. Họ cũng phát hiện ra rằng cá muối không cần phải phân hủy đầy đủ để có một hương vị tuyệt vời. Từ đó một loại sushi mới đã được ra đời, được gọi là zushi mama-nare, hay nare-zushi nguyên chất.

Năm 1606, Tokugawa Ieyasu, một nhà độc tài quân đội Nhật Bản, chuyển thủ đô của Nhật Bản từ Kyoto đến Edo. Edo đã trải qua một quá trình thay đổi lớn. Với sự giúp đỡ của tầng lớp thương gia, thành phố nhanh chóng trở thành trung tâm của cuộc sống về đêm ở Nhật Bản. Đến thế kỷ 19, Edo đã trở thành một trong những thành phố lớn nhất thế giới, cả về quy mô đất đai và dân số. Ở Edo, những đầu bếp làm sushi sử dụng quá trình lên men với kĩ thuật cao hơn vào giữa những năm 1700, đặt một lớp cơm nấu chín với giấm gạo bên cạnh một lớp cá. Các lớp được nén trong một hộp gỗ nhỏ trong hai giờ, sau đó cắt thành các phần phục vụ. Phương pháp mới này làm giảm đáng kể thời gian chuẩn bị cho sushi … và nhờ một doanh nhân Nhật Bản, toàn bộ quá trình sẽ nhanh hơn.

Trong những năm 1820, một người tên là Hanaya Yohei đã nghĩ ra món sushi nigiri. Năm 1824, Yohei mở gian hàng sushi đầu tiên ở quận Ryogoku của Edo. Ryogoku dịch là “biên giới của hai quốc gia” bởi vì vị trí của nó dọc theo bờ sông Sumida. Yohei đã chọn vị trí của mình một cách khôn ngoan, thiết lập gian hàng của mình gần một trong vài cây cầu vượt qua Sumida. Ông đã tận dụng tiến trình “lên men nhanh” hiện đại hơn, thêm giấm gạo và muối vào cơm tươi và để ủ trong vài phút. Sau đó ông đã cuốn một nắm gạo với một miếng cá sống. Vì cá rất tươi nên không cần trải qua quá trình lên men hay bảo quản nữa. Chính vì vậy thời gian chế biến ra món sushi cũng được rút ngắn, chỉ trong một vài phút thay vì hàng giờ như trước đây. Gian hàng của Yohei trở nên ngày càng phổ biến và thu hút bất cứ ai đi nang qua bờ sông Sumida. Nigiri trở thành “tiêu chuẩn” mới của món sushi thời bấy giờ.

Vào tháng 9 năm 1923, hàng trăm xe đẩy sushi có thể được tìm thấy quanh Edo, bây giờ được gọi là Tokyo. Khi trận động đất lớn ở Kanto xảy ra ở Tokyo, giá đất giảm đáng kể. Bi kịch này đã tạo cơ hội cho các nhà cung cấp sushi mua thêm đất để kinh doanh trong nhà. Ngay sau đó, các nhà hàng phục vụ cho thương mại sushi, được gọi là sushi-ya, xuất hiện khắp thành phố thủ đô của Nhật Bản. Vào những năm 1950, sushi hầu như chỉ được phục vụ trong nhà.

Vào những năm 1970, nhờ sự ra đời và phát triển của tủ đông lạnh, khả năng vận chuyển cá tươi qua những khoảng cách dài trở nên thuận tiện và dễ dàng hơn bao giời hết, nhu cầu sushi cao cấp ở Nhật đã bùng nổ. Các quán sushi được mở ra khắp cả nước, và một mạng lưới nhà cung cấp và nhà phân phối đang mở rộng cho phép sushi mở rộng trên toàn thế giới.

Los Angeles là thành phố đầu tiên ở Mỹ thành công trong việc mua sushi. Năm 1966, một người tên là Noritoshi Kanai và đối tác kinh doanh người Do Thái, Harry Wolff, đã mở nhà hàng Kawafuku ở Little Tokyo. Kawafuku là người đầu tiên cung cấp sushi nigiri truyền thống cho khách hàng quen của Mỹ. Năm 1970, quán bar sushi đầu tiên bên ngoài Little Tokyo, Osho,  đã mở cửa tại Hollywood và phục vụ các người nổi tiếng. Ngay sau đó, một số quán sushi mở cửa ở cả New York và Chicago, giúp món ăn trở nên phổ biến rộng rãi khắp Hoa Kỳ.

Sushi đang liên tục phát triển. Các đầu bếp sushi hiện đại đã giới thiệu các thành phần, phương pháp chế biến và phục vụ mới. Sushi nigiri truyền thống vẫn được phục vụ trên khắp Hoa Kỳ, những chiếc cuộn cắt trong rong biển hoặc giấy đậu nành đã trở nên phổ biến trong những năm gần đây. Các món ăn đi kèm như kem phô mai, sốt mayonnaise cay và chiên xào đã phản ánh ảnh hưởng sâu sắc của phương Tây đến món ăn nổi tiếng này. Ngay cả những người ăn chay cũng có thể thưởng thức món sushi rolls theo phong cách hiện đại.

Nguồn: chupanhmonan

.........................................................................................................

Thích trang Honki de Nihongo để cập nhật nhiều nội dung hay mỗi ngay nha mọi người

Xem kênh Youtube chúng mình : Honki De Nihongo